調理(魚) [FC04]
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【講師】
手塚 和久 / シェフ
国内修行後、渡仏。プロバンス、パリなどで3 年間の経験を積む。帰国後「オーシザーブル・ル・リュ イソー」、「わいん亭」の料理長を務める。

船木 浩延 / シェフ
フレンチレストランで20年以上の経験を持ち、丸の内の新感覚料理教室「フランベール」や各種キッチンスクールにて指導を積む。

【関連キーワード】
鯵の三枚おろし、エスカベッシュ、マリナード/鯵のフリット/エスカベッシュ、鯵の下処理 きのこカット、きのこのソテー、ムニエル、鯛の三枚おろし、三枚卸し、フュメ・ド・ポワソン、アラの下処理、加熱・煮込み、フュメ・ド・ポワソン、仕上げ、鯛のマリネ、ドレッシング作成、カルパッチョ、ソース作成、ガルニ作成、ポワレ、鯛のポワレ、盛り付け、アクアパッツァ、下処理、アクアパッツァ、加熱仕上げ、タプナード、鯛のベニエ、ベニエ仕上げ
鯵の三枚おろし
説明 手順
動画時間: 7:36 視聴時間:
三枚おろし
動画時間: 11:40 視聴時間:
エスカベッシュ
盛り付け/下処理
動画時間: 8:37 視聴時間:
マリナード/鯵のフリット/エスカベッシュ
動画時間: 11:19 視聴時間:
ムニエル
鯵の下処理 きのこカット
動画時間: 9:56 視聴時間:
きのこのソテー
動画時間: 8:57 視聴時間:
仕上げ
動画時間: 10:25 視聴時間:
鯛の三枚おろし
下処理
動画時間: 12:08 視聴時間:
三枚卸し
動画時間: 12:00 視聴時間:
フュメ・ド・ポワソン
アラの下処理
動画時間: 11:46 視聴時間:
加熱・煮込み
動画時間: 11:33 視聴時間:
仕上げ
動画時間: 6:00 視聴時間:
カルパッチョ
鯛のマリネ
動画時間: 12:10 視聴時間:
ドレッシング作成
動画時間: 10:04 視聴時間:
仕上げ・盛り付け
動画時間: 9:51 視聴時間:
鯛のポワレ
ソース作成
動画時間: 11:28 視聴時間:
ガルニ作成
動画時間: 7:24 視聴時間:
ポワレ
動画時間: 8:21 視聴時間:
盛り付け
動画時間: 4:13 視聴時間:
アクアパッツァ
下処理
動画時間: 11:32 視聴時間:
加熱仕上げ
動画時間: 11:43 視聴時間:
鯛のベニエ
下処理
動画時間: 8:08 視聴時間:
タプナード
動画時間: 8:40 視聴時間:
ベニエ仕上げ
動画時間: 9:35 視聴時間: