調理(野菜類) [FC01]
  • 任意研修
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【講師】
手塚和久/シェフ
国内修行後、渡仏。プロバンス、パリなどで3 年間の経験を積む。帰国後「オーシザーブル・ル・リュ イソー」、「わいん亭」の料理長を務める。

船木浩延/シェフ
フレンチレストランで20年以上の経験を持ち、丸の内の新感覚料理教室「フランベール」や各種キッチンスクールにて指導を積む。

【関連キーワード】
調理、切り出し、包丁、持ち方、食材を切る、キャベツ、千切り、基本動作、押切、パッシェ、みじん切り、たまねぎ、玉葱、ジュリエンヌ、千切り、人参、にんじん、ピーラー、連続切り、バトネ、デ、セドワンヌ、ペイザンヌ、アリュメット、ブリュノワーズ、カルチェ、トゥルネ、パセリのみじん切り、くし切り、ペティナイフ、叩き切り、キャロットラペ、サラダ、干しぶどう、コールスロー、マヨネーズ、マヨネーズの作り方、ドレッシングの作り方、グリーンサラダ、葉野菜、わさび菜、グリーンカール、サラダ菜、葉野菜の下処理、葉野菜の保存、ヴィネグレット、ドレッシングの原理、乳化、盛り付け、バーニャカウダ、アンディーブ、チコリーヌ、アスパラ、ブランシール、茹でる、

【内容】
切り出し基本
切り出し応用
キャロット・ラペ
コールスロー
グリーンサラダ
バーニャカウダ
トマトファルシー
オニオングラタン
ミネストローネ
ピクルス
ポタージュ
野菜のフリット
トルティージャ&フリッタータ
 
切り出し基本
持ち方 基本姿勢
動画時間: 11:42 視聴時間:
基本動作(キャベツの千切り)
動画時間: 7:05 視聴時間:
基本Ⅲ
動画時間: 11:59 視聴時間:
基本Ⅳ
動画時間: 9:56 視聴時間:
切り出し応用
バトネ・デ・ペイザンヌ/アリュメット・ブリュノワーズ
動画時間: 6:43 視聴時間:
カルチェ・トゥルネ(櫛切り)
動画時間: 8:13 視聴時間:
キャロット・ラペ
キャロット・ラペ
動画時間: 11:26 視聴時間:
コールスロー
野菜の説明 塩もみ マヨネーズづくり
動画時間: 10:51 視聴時間:
ドレッシング作成 盛り付け
動画時間: 11:58 視聴時間:
グリーンサラダ
葉野菜の下処理
動画時間: 9:00 視聴時間:
水切り・保存方法
動画時間: 6:29 視聴時間:
ヴィネグレット
動画時間: 10:05 視聴時間:
仕上げ・盛り付け
動画時間: 6:16 視聴時間:
バーニャカウダ
野菜の切り出し
動画時間: 11:51 視聴時間:
ブランシール
動画時間: 11:07 視聴時間:
ソース仕上げ にんにく茹で
動画時間: 11:59 視聴時間:
仕上げ・盛り付け
動画時間: 11:59 視聴時間:
トマトファルシー
ファルシー仕込み~仕上げ
動画時間: 11:18 視聴時間:
オニオングラタン
具材の説明と玉ねぎのシュエ
動画時間: 10:09 視聴時間:
キャラメリゼと煮込み
動画時間: 10:56 視聴時間:
グラタン仕上げ
動画時間: 3:18 視聴時間:
ミネストローネ
トマトのエモンデとコンカッセ
動画時間: 10:13 視聴時間:
シュエ
動画時間: 9:29 視聴時間:
仕上げ前味付け・盛り付け
動画時間: 9:08 視聴時間:
ピクルス
エチュベ
動画時間: 11:03 視聴時間:
盛り付け
動画時間: 6:09 視聴時間:
ポタージュ
ポタージュの説明と人参のシュエ
動画時間: 9:07 視聴時間:
ミキセ
動画時間: 6:14 視聴時間:
盛り付け
動画時間: 8:53 視聴時間:
野菜のフリット
具材の下処理
動画時間: 9:38 視聴時間:
油の管理
動画時間: 11:20 視聴時間:
フリット・仕上げ
動画時間: 10:25 視聴時間:
トルティージャ&フリッタータ
野菜の切り出し
動画時間: 8:04 視聴時間:
仕上げ
動画時間: 11:59 視聴時間: